Cocos Chanel

PIÑA COLADA

Juan David Puerta je vzděláním potravinářský inženýr, kterého pohání vášeň posouvat hranice toho, čím vším může káva být. Vystudoval obor potravinářské vědy a inženýrství na Univerzitě v Quindíu a následně působil v různých kávových společnostech a družstvech v regionu, kde získal cenné zkušenosti s produkcí a exportem. Tato šarže kávy, zpracovaná metodou kofermentace s prvky Piña Colady, je důkazem jeho odbornosti a smyslu pro detail.

Jeho farma Finca La Sirena, která se nachází v nadmořské výšce 1 350 metrů v srdci kolumbijského kávového regionu (Eje ​​Cafetero), se stala místem pro experimentování a mistrovské řemeslné zpracování. To je skutečný úspěch. La Sirena leží v nadmořské výšce, která byla ještě před 50 lety považována za ideální pro pěstování vysoce kvalitní arabiky; v důsledku klimatických změn však této poloze stále více hrozí pokles výnosů i zhoršení kvality výsledného nápoje. Juanovy inovativní metody zpracování nabízejí farmám v této rizikové nadmořské výšce cestu k udržení ziskovosti a úspěchu. Na prosazování tohoto přístupu spolupracuje i s dalšími pěstiteli v regionu

Odrůda Castillo byla kofermentována čerstvým ananasem, kokosem a vanilkovým sirupem. Třešně jsou selektivně ručně sbírány v optimální zralosti a flotovány, aby se odstranily lehké nebo vadné plody. Třešně poté podléhají jeden den fermentaci v třešních, než jsou zbaveny dužiny. Rozdrcená káva se umístí do nádob s čerstvým ananasem, dehydrovaným kokosem a vanilkovým sirupem a nechá se dva dny kofermentovat, aby se aromatické sloučeniny ovoce mohly integrovat s kávou. Po fermentaci se káva přemístí na sušárnu nebo do skleníku, dokud nedosáhne ideální úrovně vlhkosti. Úplné usušení kávy trvá 8 dní.

PUERTO ARTURO

Karla Quirozová a její manžel Alvaro Moises se již řadu let věnují zvelebování farmy Finca Puerto Arturo a zaměřují se na produkci vysoce kvalitních šarží, jako je například tato káva odrůdy Pacamara zpracovaná anaerobní naturální metodou. Manželé společně se svými dětmi hospodaří na farmě, která je v majetku jejich rodiny již po šest generací. Kromě farmy Puerto Arturo vlastní Karla s rodinou také farmu Finca El Carmencito. Obě farmy mají sice relativně malou rozlohu (kolem 16 hektarů), ale nacházejí se ve vysoké nadmořské výšce (1 525–1 675 metrů); v roce 2014 se proto rozhodli zaměřit jejich produkci výhradně na výběrovou kávu.

Kávové třešně odrůdy Pacamara se ručně sklízejí v okamžiku optimální zralosti a svážejí se do zpracovatelského závodu přímo na farmě. Při příjmu procházejí pečlivým tříděním, při kterém se odstraňují poškozené, nedozrálé či přezrálé plody. Vybrané třešně se poté ukládají do uzavřeného prostoru k fermentaci. Po skončení fermentace se třešně převážejí k sušení na vyvýšená lůžka. Pracovníci je pravidelně obracejí, aby zajistili rovnoměrné vysychání. Proces sušení trvá v závislosti na počasí přibližně déle než 20 dní